Choumicha : Poisson au four M'charmel (VF)

Le Citron Confit‏ "M'ssayer" / الليمون الحامض المصبرالمصير

Le Citron Confit‏ "M'ssayer"

Le citron confit est l'un des condiments indispensable à l'élaboration de plusieurs plats marocains. Il rehausse de sa petite note salée/acidulée, l'incontournable poulet M'qalli au citron, donne du caractère à la mythique Tangia marrakchia et parfume délicatement  toute une palette de salades de légumes M'charmeline.

Comme il est  quasi-impossible de remplacer le citron confit par un autre condiment, je vous livre la recette pour préparer et obtenir des citrons confits fondants et parfumés à souhait.

1-    Laver 10 citrons et les faire tremper pendant 24h pour qu'ils se gorgent d'eau.

   

2- Mélanger 4 c. à soupe de sel avec 4 c. à thé de sucre semoule.
   

3-      Inciser chaque citron en quatre et le farcir avec une cuillère à thé bombée du mélange sel/sucre semoule. Tasser les citrons dans un bocal (ne pas rajouter d'eau), le fermer et le placer dans un endroit à l'abri de la lumière pendant au moins 4 semaines.

4-      Les citrons vont dégorger toute l'eau qu'ils ont absorbée pendant le trempage, leur eau de végétation et leur peau deviendra tendre.

5-       Recouvrir les citrons confits avec de l'huile (de préférence une huile d'olive extra vierge) pour deux raisons : l'huile est un excellent isolant, elle va protéger les citrons de la moisissure et elle sera absorbée par l'écorce des citrons, ce qui leurs donnera une couleur d'ambre et un fondant exceptionnel.

Bon à savoir :

L'eau dégorgée par les citrons confis, se transformera avec le temps en gelée. Cette gelée peut être utilisée en cuisine pour relever les sauces et les salades.

1-Citron confit au sel après 4 semaines.

2-Citron confit au sel et à d'huile d'olive après 3 mois.

3-Citron confit au sel et à l'huile d'olive après une année.

الليمون الحامض المصبرالمصير

الليمون الحامض المصبر أو ما يسمى بالدارجة المغربية "المصير"، هو من المكونات الأساسية لتحضير مجموعة من الأطباق المغربية.

الليمون الحامض المصبر يضفي على الشهيوات المغربية المستعمل فيها، نكهة ومذاق فريدين حيث لايمكن تعويضه بأي مكون آخر.

إليكم طريقة تحضير الليمون الحامض المصبر "المصير" بالصور حتى تتمكنوا أنتم كذلك من الإستمتاع بطعمه اللذيذ :

1 ـ يغسل الليمون الحامض جيدا ثم ينقع في الماء لمدة 24 ساعة حتى يتشربه من خلال مسام القشرة.

2 ـ تمزج 4 ملاعق كبيرة ملح مع 4 ملاعق صغيرة سكر خشن.

3ـ يشرح الليمون الحامض بواسطة سكين على شكل علامة "+" بدون أن يقطع بأكمله.

4 ـ تملأ كل ليمونة حامضة بمقدار ملعقة صغيرة من خليط الملح/السكر.

5 ـ يوضع الليمون الحامض المملح في قنينة مع الحرص على عدم ترك أي فراغ ودون إضافة الماء. تقفل القنينة جيدا ثم توضع في مكان جاف ومظلم لمدة 4 أسابيع حتى يفرز الليمون الحامض الماء الذي تشربه وماءه الطبيعي، حينها تصبح قشرته لينة .

6 ـ يغطى الليمون الحامض المصبر بزيت الزيتون حتى يحميه من الهواء، ومع مرور الوقت  يتشرب الليمون الحامض زيت الزيتون ويأخذ لونا عسليا.

للإفادة :

الماء المصفى من الليمون الحامض المصبر يمكن استعماله في تنسيم الصلصات والسلطات.

1ـ الليمون الحامض المصبر بعد 4 أسابيع.

2ـ الليمون الحامض المصبر بزيت الزيتون بعد 3 أشهر.

3ـ الليمون الحامض المصبر بزيت الزيتون بعد سنة.

Le gueddid, la viande mythique / قديد، اللحم المجفف التقليدي

Le gueddid, la viande mythique:

Quatre condiments sont nécessaires à la préparation du gueddid : le sel, l’ail, la coriandre en grains et le cumin. Dans certains foyers, du carvi est ajouté. Dans d’autres, on aime le colorer : du curcuma ou du piment doux, selon le goût, apportent des reflets jaunes ou rouges. Durant des siècles, le gueddid a été le seul moyen de conservation de la viande. Aujourd’hui, malgré l'arrivée des congélateurs, on continue de le fabriquer et de le déguster.

Cependant, son mode de préparation traditionnel, nécessitant patience et attention, se trouve presque uniquement dans les milieux ruraux où le temps s’écoule lentement, sans tension ni stress. Devenue très prisée, c’est surtout lors de l’Aïd El Kebir, quand la viande est abondante, qu’a lieu sa mythique, minutieuse et lente élaboration. Une fois prêt, le gueddid s’immisce dans de nombreux plats d’hiver mais aussi dans des couscous. Il est très fréquemment utilisé avec des œufs, à la manière du khliî. Il peut aussi relever certains légumes secs comme les haricots ou les lentilles.

Gueddid Image par image :

1 - Désosser les gigots ou la partie du mouton choisie.

2 - Veiller à supprimer les ganglions qui constituent une source d’impureté.

3 - Couper la viande en fines lanières de 2 cm d'épaisseur.

4 - Préparer tous les ingrédients : la viande, les gousses d’ail, les grains de coriandre,

le cumin et le sel.

5 - Dans un mortier, piler grossièrement l'ail en chemise avec du sel (pour le faire dégorger)

6 - Déposer l’ail et le sel moulus dans un grand récipient.

7 - Ajouter les épices (grains de coriandre et cumin moulus) à l'ail.

8 - Mélanger le tout et ajouter les lanières de viande.

9 - Saler généreusement.

10 - Mélanger intimement la viande jusqu'à ce qu'elle soit enrobée d'épices et d'ail.

11 - Ajouter si besoin du piment fort pour colorer et protéger la viande.

12 - Mélanger de nouveau pour que la viande s’imprègne de piment fort.

Bon à savoir :

- Choisir du gigot ou tout autre partie charnue du mouton.

- Couvrir les lanières de viande imprégnées des épices d'un film alimentaire et les laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 h.

Les mélanger à nouveau et les remettre au réfrigérateur. Répéter l'opération durant 3 jours, jusqu'à ce que la viande s'imprègne bien de l'ail et des épices et qu'elle ait dégorgé.

- Faire sécher les lanières de viande au soleil.

- Avant son utilisation, tremper le gueddid dans l’eau pour le dessaler et le détendre légèrement.

- En hiver, vous pouvez faire sécher les lanières de viande au four à ventilation préchauffé entre 45 et 50°C.

Gueddid (viande séchée)

Ingrédients : 5 kg de viande tendre de mouton • 250 g de gousses d’ail non épluchées • 4 c. à soupe de graines de coriandre moulues • 4 c. à soupe de cumin pilé • 250 g de sel.

Préparation :

Découper la viande en lanières assez longues dont la largeur ne doit pas dépasser 3 cm. Dans un grand récipient, mélanger l’ail et la coriandre pilés, le cumin et le sel, puis faire mariner la viande dans ce mélange pendant deux à trois jours, en la réservant au réfrigérateur. Retourner de temps à autre la viande pour qu’elle s’imprègne de la marinade. Étendre les lanières de viande au soleil pour qu’elles sèchent. Lorsque les lanières de viande sont bien sèches (se transformant ainsi en gueddid) les conserver dans un sac en tissu à l’abri de l’humidité.

1 - Désosser les gigots ou la partie du mouton choisie.
2 - Veiller à supprimer les ganglions qui constituent une source d’impureté.
3 - Couper la viande en fines lanières de 2 cm d'épaisseur.

4 - Préparer tous les ingrédients : la viande, les gousses d’ail, les grains de coriandre, 
le cumin et le sel.
5 - Dans un mortier, piler grossièrement l'ail en chemise avec du sel (pour le faire dégorger)
6 - Déposer l’ail et le sel moulus dans un grand récipient.

7 - Ajouter les épices (grains de coriandre et cumin moulus) à l'ail.
8 - Mélanger le tout et ajouter les lanières de viande.
9 - Saler généreusement.

10 - Mélanger intimement la viande jusqu'à ce qu'elle soit enrobée d'épices et d'ail.
11 - Ajouter si besoin du piment fort pour colorer et protéger la viande.
12 - Mélanger de nouveau pour que la viande s’imprègne de piment fort.

Le gueddid, la viande mythique

Version Arabe:

قديد، اللحم المجفف التقليدي

هناك أربعة توابل أساسية لتحضير القديد : الملح، الثوم، حبوب القزبر والكمون، والبعض يضيفون كذلك الكروية (الكمون الأرمني). والبعض يحبون تلوينه فيضيفون إليه الكركم أو الفلفل الأحمر، حسب الذوق لمنحه بريقاً أصفراً أو أحمراً.

لمدة قرون كان القديد الوسيلة الوحيدة لحفض اللحم.

ولليوم ورغم تواجد المجمدات والثلاجات مزال العديد من الناس يحضرون القديد ويأكلونه.

بالرغم من كون طريقة تحضيره التقليدية تحتاج الصبر والإنتباه.

أصبح القديد تقليداً لدى المغاربة حيت يحضروه في عيد الاضحى عندما يكون اللحم متواجدا بوفرة.

يدخل القديد في تحضير العديد من الوصفات الخاصة بفصل الشتاء وكذلك في الكسكس ويستعمله البعض مع البيض على طريقة الخليع بالبيض.

يدخل القديد كذلك في تحضير وصفات القطاني كالفاصوليا والعدس.

كديد طريقة التحضير :

تزال عضام الفخد أو عضام القطعة المختارة من الخروف.

تزال العروق الدموية وكل مامن شأنه تلويت قطعة اللحم.

يقطع اللحم إلى أشرطة طويلة بسمك 2 سم.

تحضر كل المقادير: اللحم، الثوم، حبوب القزبر، كمون والملح.

يوضع الثوم  والملح في إناء كبير.

تضاف التوابل (حبوب القزبر والكمون المطحونين) للثوم .

يخلط الكل تم تضاف قطع اللحم.

يملح اللحم جيداً.

يخلط اللحم جيداً حتى يلبس بكامله بالملح، الثوم والتوابل.

يضاف كذلك الفلفل الحار لتلوين وحماية اللحم (حسب الذوق).

يخلط الكل جيداً ليمتزج اللحم بالفلفل.

هام جداً تختار قطعة سمينة من اللحم

تغطى شرائح اللحم بالبلاستيك الغدائي وترك ترتاح في التلاجة لمدة 24 ساعة.

تخلط شرائح اللحم من جديد وتعاد إلى الثلاجة .

تعاد العملية لمدة 3 أيام حتى تتشرب شرائح اللحم التوابل جيداً وتتخلص من مائها الطبيعي.

تجفف شرائح اللحم تحت أشعة الشمس.

قبل الطهي ينقع القديد في الماء لتخليصه من ملوحته الزائدة وتلينه قليلاً.

للإفادة:

في فصل الشتاء يمكنكم تجفيف القديد في الفرن المسخن على درجات الحرارة 80 إلى 100.

كديد (لحم مجفف)

المقادير:

5 كلغ لحم الخروف

250 غ فصوص ثوم بقشرتها

4 ملاعق كبيرة  حبوب القزبر مطحونة

4 ملاعق كبيرة كمون مطحون

250 غ ملح

طريقة التحضير :

يقطع اللحم إلى أشرطة طويلة بسمك لا يتعدى 3 سم

في وعاء كبير يخلط الثوم مع القزبر،الكمون والملح.

يرقد اللحم في خليط التوابل لمدة يومين إلى تلاتة أيام مع وضعه في التلاجة وخلطه من حين لاخر.

تعرض أشرطة اللحم لأشعة الشمس حتى تجف .

عندما تجف قطع اللحم يصبح القديد جاهزاً .

يحفض القديد في كيس من الثوب بعيداً عن الرطوبة.

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